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省學校食堂食品安全指南

 

關于印發江蘇省學校食堂

食品安全管理操作指南的通知

 

各市食品藥品監管局、衛生局,昆山、泰興、沭陽縣(市)食品藥品監管局:

為進一步規范全省學校(含托幼機構)食堂食品安全管理,有效預防食品安全事故的發生,我局制定了《江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南》,現印發給你們,請認真遵照執行。

                                                        江蘇省食品藥品監督管理局

                               20131127

 

江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南

為加強學校(含托幼機構)食堂食品安全管理,建立食品安全標準化、規范化管理體系,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等規定,特制定本操作指南。

一、組織管理

(一)依法取得餐飲服務資質。應以學校校長為法定代表人(或負責人)申請辦理并取得有效的餐飲服務許可證。餐飲服務許可證應懸掛在食堂醒目位置,不得超許可范圍經營。職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的學生食堂不得制售涼菜。

(二)建立學校食品安全責任體系。學校校長是食品安全第一責任人,對學校食堂管理工作負總責。學校應設置食品安全管理機構,配備專職食品安全管理人員,明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查,及時排除食品安全隱患。

(三)建立學校食堂日常管理制度。包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度;加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關鍵環節食品加工操作規程;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務食品安全突發事件應急處置方案;投訴受理制度等。

(四)學校統一為學生訂購學生餐的,應選擇取得餐飲服務許可證,且餐飲監督量化評級較高的集體用餐配送單位送餐,并向餐飲安全監管部門備案。對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

二、設施及布局

學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程,設置標準齊全的功能間。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面瓷磚顏色進行區分。各功能間基礎設施要達到以下標準:

(一)粗加工間

粗加工間應有固定的場所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。應設有三個以上水池,分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產品清洗池(黃色),提供水果的學校食堂,應設水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間

切配間應有專用區域(或專用隔間)。地面應用不透水材料鋪砌,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。切配臺應用色標分隔成三個區域,分別為葷菜切配區(紅色)、素菜切配區(綠色)、水產切配區(黃色),宜配備三個切配臺并用色標區分。三個切配區分別設置專用刀具及砧板,以相同色標標示。

(三)烹調間

地面應用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面,灶臺有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油,烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間

入口處應設置通過式預進間,設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式,墻壁貼六步洗手法圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設施。

備餐間的門應能自動關閉,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器為準,通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。

備餐間內應設置不銹鋼配餐臺,成品容器帶蓋,宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈(波長200275nm)應按功率不小于1.5Wm3設置,紫外線燈應安裝反光罩,強度大于70μW/cm2),居中懸掛,離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外,并加貼標識。配備獨立空調,功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式,并保持內外壁清潔。

(五)消毒間

餐用具消毒應以熱力消毒為主,化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的,應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求,或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,宜設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應標明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說明,根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實際配比,配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內,保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施,不得設在廁所內,盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉庫

食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放,宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內應設貨架,離墻離地超過10厘米。所有物品上架,按品種分區存放,貨架上加貼標簽,標注品名、生產日期、保質期等相關信息,使用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜,柜子加鎖并標識食品添加劑字樣。

(七)更衣間

每名員工一只更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配備洗手水池,加貼洗手方法標示。

三、過程控制

(一)從業人員管理:從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業人員基礎檔案,定期開展食品安全知識培訓,做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衛生,堅持做到四勤,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進入備餐間前應二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參加直接接觸食品的工作。

(二)原料采購管理:采購食品及原料時,必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議,索取并保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的,保存好每日供貨票據;在農貿市場采購的,在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品,做好食品原料采購驗收登記。

嚴禁采購加工以下食品:亞硝酸鹽;變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品;未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規定的(預)包裝食品;食品安全風險較高的食品及食品原料;其他不符合食品安全標準和要求的食品。

食品原料的使用應遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質和過期食品原料。

(三)加工過程管理:按照各功能(區)間用途和加工程序進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗;各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志;原料、半成品、成品應分開存放,并根據性質分類存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

食物燒熟煮透,中心溫度不低于70,烹調后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經加工后再次供應。

留樣冷藏冰箱應專用,標志明顯;每個品種留樣量不少于200g,每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存,使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定,采用精確計量工具稱量,并有詳細記錄。

(四)餐用具消毒管理:應嚴格執行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持10010分鐘以上;化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜有明顯標記。

(五)室內環境衛生管理:制定室內衛生管理制度,將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實到人,確保每區域、每個工具、設施都有責任人,并在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名,制定定期檢查制度,按標準要求檢查,檢查結果與(員工)利益掛鉤,確保衛生保潔制度真正落實到位。

四、臺帳資料

    (一)檔案資料管理:學校食堂應建立食品安全管理檔案,及時收集相關資料,每年匯總整理并裝訂成冊,有關記錄至少應保存2年。主要內容:學校食品安全管理機構名單及上級有關文件;學校食品安全工作制度;學校食堂人員組成及分工情況;學校食堂餐飲服務許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件;食品安全知識培訓教材、資料,人員學習記錄;學校食堂食品安全年度工作計劃、總結;監督意見書;各類臺賬資料等。

(二)臺賬資料管理:具體內容包括:供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

五、應急處置

(一)建立食品安全事故應急處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案,并將其列入從業人員培訓計劃開展培訓,應每學期至少組織從業人員進行事故處置演練一次,使從業人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發生的食品安全事故或疑似食品安全事故,對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應啟動處置方案。

(二)明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時,有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員,迅速采取以下行動:組織對傷病人員進行救助,及時聯絡醫療機構進行救治;保護現場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場;在兩小時之內向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告;配合有關部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后,在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理,針對不同污染物使用不同的處理方法。

(三)落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組,如協調報告組、救治組、現場保護組、后勤保障組等,并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長,食品安全管理員協助做好事故應急處置工作,其他人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。


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